Meneer Wateetons, Valentijn Dirks en Jessica Lek – Over Rot. Het Handboek Fermenteren. ISBN 9789461431226, 336 pagina’s, € 29,95. Hilversum: Good Cook 2015.
‘Alles’ over fermenteren.
Zelf Servische zuurkool van spitskool maken, een traantje wegpinken bij de Japanse pickles die onze Japanse vriend Tomo voor ons meeneemt. Traantje omdat het zo ongelofelijk lekker is en omdat het volgens Tomo niet echt zelf te maken is. Tot nu toe. Alle fijne fermentatiefamilies worden duidelijk beschreven zodat je je eigen favoriet kunt kiezen. Wie wil dat nou niet?
Overzichtelijk gerangschikt vinden we achtereenvolgens de theorie, groenten, drank, vlees, vis (voor wie echt heeeeel stoer is) en eieren, zuivel, bonen, noten, zaden en granen, azijn en recepten. Aan het eind van ieder hoofdstuk is er aandacht voor troubleshooting.
De recepten aan het eind van het boek zien er zo aantrekkelijk uit dat je ze meteen wilt gaan maken. Dat ‘meteen’ is natuurlijk een beetje lastig want fermenteren kost tijd. Wie toch zo lekker wil eten moet zich dan maar melden bij Jessica Lek (van restaurant Jacques Jours in Amsterdam) die samen met Valentijn Dirks verantwoordelijk was voor de recepten.
Alles wordt even aantrekkelijk en geestig beschreven. Ook als je geen wijn wilt maken zou ik het hoofdstuk erover lezen. Omdat je blij wordt van alles wat Meneer Wateetons te zeggen heeft. Als hij een boek over 3D-kaarten knutselen zou schrijven geloof ik dat ik dat nog zou willen lezen. Maar gelukkig gaat hij dat niet doen. Denk ik. Hoe dan ook, het is een boek om van voor tot achter uit te lezen, waarbij je enthousiast wordt voor zaken waar je dat niet van had kunnen bevroeden. Een uitstapje naar slager of groenteboer wordt nooit meer hetzelfde. ALLES kan gefermenteerd worden. Hoewel het één wellicht met wat meer succes dan het ander.
Het is even wennen voor deze glassexgeneratie. Schimmels en bacteriën moeten opeens omarmd worden in plaats van uitgemoord. Een beetje moorden mag nog, maar alleen bij het schoonmaken van het te gebruiken gereedschap. Dus ga in therapie voor je mycofobie en sla aan het schimmelen.
Fantaseerde ik vroeger over een hostile takeover van de betegelde werkplaats van de buurman om daar een zwembad in te maken, zie ik daar nu een groot fermentatie laboratorium met koel- en warmkasten, potten, bakken en zoemende metertjes voor mijn geestesoog verschijnen. Ik hou bovendien niet eens echt van zwemmen. Volgens Wateetons kan het ook allemaal op het aanrecht van de Vinexkeuken, maar daar heb je dan wel een flink aanrecht en een ontieglijk tolerante mevrouw Wateetons voor nodig. En die heeft hij gelukkig. En misschien kan ik de buurman gewoon enthousiast maken.
Alleen het fermenteren van anorganisch materiaal wordt niet behandeld, maar dat komt misschien nog.
Een bijzonder, volledig, precies, helder en geweldig boek met een schat aan informatie die ik nog niet eerder ergens anders was tegengekomen.