Bartolomeo Scappi – Koken voor kardinalen. Het kookboek van de renaissance. Met medewerking van Jonah Freud. Vertaald uit het Italiaans (Opera dell’arte del cucinare) door Ike Cialona. ISBN 978-90-253-0070-8, 424 pagina’s, € 35,00. Amsterdam: Atheneum – Polak & Van Gennep 2015.
Kookboek met ruim 900 historische recepten en 27 prenten.
Dit boek biedt uitgebreide informatie over de inrichting van de zestiende-eeuwse (hof)keuken, hun keukengereedschap, specerijen en bereidingswijzen. De oorspronkelijke auteur, Bartolomeo Scappi (1500-1577), was de persoonlijke kok van paus Pius V (1566-1572).
Het boek bevat zes delen:
-Verhandeling van de schrijver gericht tot zijn leerling Giovanni
-Verschillende vleesgerechten, zowel van viervoetige dieren als van gevogelte
-De aard en het nut van vis
-Adviezen voor de volgorde waarin met de gerechten opdient zowel op vette als op magere dagen (dat laatste overigens niet helemaal volgens de huidige norm)
-De wijze waarop men taarten en pasteien bakt en dergelijke
-Voedsel voor zieken en herstellenden.
Een vakkundige en competente meester-kok streeft naar een goed begin, een beter middendeel en een best einde. De schrijver gaat te werk als een bedachtzame architect die na het maken van een goede tekening een stevige fundering legt en daarop een nuttig en fraai bouwwerk plaatst waarmee hij de wereld verblijdt.
Dat verblijden is een tijdgebonden zaak: De geserveerde hoeveelheden zouden nu, op zijn aller aller zachtst gezegd, als een tikje verkwistend gezien worden. De smaken zouden ook maar deels goed vallen. En dan hebben we het nog niet over de in onze ogen buitenissige ingrediënten zoals pasgeboren sardientjes (ach gos) of ingewanden van snoek, ontbeende kikker, kop van zuigkalf (diverse bereidingswijzen) en ook nog een recept voor het bereiden van de ogen van dat ongelukkige kalf. Aan de andere kant is het van kop tot staart eten heel erg hip, dus hier kan je je hart ophalen aan ‘hippigheid avant la lettre’.
Er is meer moderns te vinden trouwens: Hij (de kok) moet kwiek, geduldig en bescheiden zijn in alles wat hij doet en zo bedaard als maar mogelijk is, want wie niet bedaard is wordt ongeduldig en neemt niet de tijd om goed te proeven. Daar had meneer Scappi geen cursus mindfulness voor nodig. Hij vond ook dat de keuken vrolijk, luchtig en goed geproportioneerd moest zijn. Voilà, nog een goede interieurtip op de koop toe.
Wat dan weer minder up to date lijkt is meneer Scappi’s anatomische kennis van de haas, waar hij het volgende over zegt: In de lente zijn hazen voor het merendeel drachtig en ik heb nooit de mannetjes van de vrouwtjes kunnen onderscheiden want ze baren allemaal jongen en ze zijn allemaal van hetzelfde geslacht, zoals ik meermalen heb gezien als ik naar hun onderlijf keek. Helaas is de moderne haas niet meer zo geëmancipeerd.
Wie op zoek is naar recepten kan hier ook terecht, mits hij of zij bijzonder goede contacten met slagers en viswinkels heeft. Hoewel je ook bij een goede slager moeite zult hebben om een aantal producten te vinden. Recepten voor het braden van mussen, roodborstjes, lijsters, merels, leeuweriken, ortolanen en gierzwaluwen zijn onderdeel van het aanbod. Zoek vooral een slager zonder al te veel scrupules. Meneer wateetons heeft ook ooit een boek geschreven voor de vinexjager, maar ook hij gaat niet verder dan eend, duif, waterrat en gans. Maar met een kleine aanpassing in jachttechnieken wellicht… En voor cavia en slaapmuis raad ik de dierenwinkel aan.
Nodig flink wat gasten uit, want een groot deel van de recepten gebruikt de ingrediënten per pond, per beest en de eieren ongeveer per doos. Maar voor de handige rekenaar is er ook heel best een recept voor kleiner gezelschap van te maken. En voor wie niet aan die ortolaan of cavia kan komen, met een beetje inventiviteit is ook best een ander beestje (kip?) te gebruiken. Interessante recepten die een, voor ons, geheel nieuw smakenpalet presenteren.
Een bijzonder boek waarin een hoop te verbazen, te lachen en te leren valt. Een must voor wie geïnteresseerd is in historische kookboeken.