Tim Anderson– Nanban. Verwarmende gerechten uit Japan. Vertaald uit het Engels (Square Peg) door Aniek Nijokiktjien. ISBN 978-90-5956-660-6, 255 pagina’s, € 29,00. Hilversum: Fontaine 2016.
De warme keuken van Zuid-Japan.
Geboren in Wisconsin en opgegroeid met de in oorsprong Duits georiënteerde keuken die volgens Tim Anderson net als de stad zelf was: boers en saai (maar wel lekker, het eten althans). Vanaf zijn veertiende verslaafd aan het programma The Iron Chef, een Japanse televisieserie waarin beroemde koks het opnamen tegen, je raadt het al, The Iron Chef. In dit programma werden de meest uitzinnige dingen gedaan op culinair gebied. Gecombineerd met zijn andere liefde voor de Japanse cultuur in de vorm van Nintendo en anime’s, maakte dat hij voor Japan koos als eindexamenreis. Na een jaar in Japan gewoond en daarna in Engeland te hebben meegedaan aan het programma master chef (en gewonnen) besloot hij dat het verspreiden van het ‘evangelie van de Zuid-Japanse keuken’ met een kookboek beter zou werken dan met een restaurant (hoewel hij dat eveneens doet: restaurant Nanban in Londen). En zie hier: Nanban!
‘De Japanse keuken wordt vaak gezien als homogeen en ondoordringbaar’, maar Anderson laat zien dat de moderne Japanse keuken bestaat uit een grote mix van buitenlandse invloeden. Onze huisvriend Tomo zei het al: Japanese people like food from other countries. We borrow and make better. Dat beter is natuurlijk subjectief, maar ze maken het in ieder geval Japanser en dat is over het algemeen ‘better’. De ramen noedels en gyoza’s komen uit China en de beroemde tempura is iets waar we de Portugezen voor moeten bedanken. Nanban betekent Zuidbarbaar, de naam die de Japanners gaven aan de Europeanen die in het zuiden van Japan hun handel begonnen te drijven. Nanban is van een scheldwoord verworden tot de aanduiding dat het gerecht Europese wortels heeft.
Het leuke van Nanban is dat het recepten geeft voor Japanse gerechten die je meestal niet tegenkomt in de gewone Japanse kookboeken. Dit zijn het soort gerechten dat we niet in restaurants aten, maar die vriend Tomo voor ons kookte, zij het dat hij uit een ander district kwam. De meeste recepten zijn dus prima voor de thuiskok. Hoewel je ook als kooknerd de uitdaging aan kunt gaan om een Onsen Tamago te maken: Die hoeven slechts een uur in water van 63,5 graden Celsius gekookt te worden. In een warmwaterbron leggen mag ook als je die bij de hand hebt. Maar een gewoon zachtgekookt ei in de ramen mikken kan ook denk ik wel. Overigens zijn niet alle recepten authentiek Japans, maar verzint de auteur ze ook terplekke in-de-stijl-van. Als het maar lekker is, is de gedachte.
Achterin het boek staan onder het kopje handige informatie diverse winkels en webshops waar je voor de diverse wellicht iets exotischere producten terecht kunt. En dat is wel noodzakelijk hoewel de Appie tegenwoordig ook een aardig assortiment van Japanse basisproducten in huis heeft. En voor wie meer wil weten raadt Anderson ook nog een aantal kookboeken van andere schrijvers aan. En: ook recepten voor Japanse cocktails en frisse non alcoholische dranken.
Uitgeteste recepten
Namool
Pikante taugé. Lekker knapperig bijgerecht, maar met niet gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten.
Kip Nanban (natuurlijk)
Verrukkelijk, zeker in combinatie met de Japanse versie van tartaarsaus (met onder andere miso). De zes tot acht minuten frituren van de kip was ons inziens te lang. Een minuut of drie was voldoende voor de schnitzels van 2 cm dik.
Mizutaki (hotpot van kip)
Smakelijke lichte stoofpot van kip en groenten en lekker vrijblijvend: je gooit er alle groente in die je lekker vind of die je toevallig hebt liggen
Yaki-curry (gegratineerde curryrijst)
Heerlijk rijstgerecht met aardappel en bloemkool met een fantastische Japanse curry. Maar ook hier: Japanse curry ligt niet bij de Appie en is ook echt niet te vervangen door een andere curry. Het kan natuurlijk wel, maar dan wordt het echt een heel ander gerecht. Maar het is de moeite om achter een goeie curry roux aan te gaan.
Buta kakuni manju
Zie er fantastisch lekker uit. Is ook echt lekker, maar ook heel veel werk en dat proefde ik er niet helemaal aan af.
Kara-age (Japanse kipnugget)
Laat die gewone kipnuggets maar voor wat ze zijn daar onder in de vriezer (als je ze nog niet afgezworen had). Dit is kipnugget next level.
Komkommer ume-shiso
Vulling voor rijstballen (hoewel je het ook gewoon zo op je rijst kunt leggen als je geen zin hebt om ballen te kneden). Heerlijke mix van knapperige komkommer, frisse shiso (groene bladeren) en de zoute ume boshi (gepekelde abrikozen).
Tonkatsu (varkensschnitzel)
Wat zal ik zeggen: next level schnitzel? En zoveel werk is het echt niet. De bijbehorende katsusaus kan je zelf maken of kant en klaar kopen.
Karashi renkon
Lotuswortel gevuld met scherpe mosterd. De lotuswortel moet een half uur gekookt worden tot hij zacht is. Om verkleuren te voorkomen moet er azijn bij het kookwater. Daar ligt een voor mij nog niet opgelost mysterie. Wel eens je aardappels samen met je zuurkool geprobeerd te koken? Ik weet niet hoe het bij anderen gaat, maar als ik iets met zetmeel gaar probeer te krijgen in een zure oplossing dan lukt dat niet. Na de lotuswortel ruim een uur gekookt te hebben en nog steeds met een kneiter harde knol te zitten besloot ik toch wat baking soda aan het water toe te voegen om de ph wat bij te stellen. Het werkte voor het gaar maken maar ook voor de verkleuring die we eigenlijk niet wilden. De lotus werd een interessante kleur grauw paars. De mosterd was serieus scherp, maar het geheel was erg lekker. En dat de kleur verkeerd was weet ik alleen omdat er een foto bij het recept staat.
Ramen
Dit zijn niet de noedelsoepjes van de toko waar je ff snel wat water bij kiept en klaar is uw lunch. Hier geen bouillon uit een zakje. Het maken van de bouillon was nog niet eenvoudig omdat het nu eenmaal niet perse gemakkelijk is om aan kipkarkassen te komen. Na stad en land afgezocht te hebben en de bereidheid hebbende om er 40 km voor om te rijden, bleek dat ik ze kon kopen om mijn eigen Haarlemse zaterdagmarkt. En het is waar: zo ontzettend veel lekkerder dan wat je kant en klaar koopt. Van de vleesrestjes de gyoza’s gemaakt (dumplings, makkelijker te maken dan je denkt). Wat een feest!
Gegrilde kip in de stijl van Miyazaki
Last but not least: Japanners en kip is een topcombinatie. Gelukkig kan je tegenwoordig overal ontbeende kippendijen kopen en hoef je ze zelf niet meer met onkundige vingers van de botten af te pulken. Je moet wel de goede ingrediënten hebben. In dit geval moet je aan yuzu-kosho ziet te komen. Niet opgeven nou! Yuzu-kosho is de moeite van het serieus omrijden waard! Zout, groene chilipeper en de schil van de yuzu citroen. Het geeft een hele frisse pittigheid aan je gerecht, woorden schieten hier te kort. Maar neem het nou maar gewoon aan. Ook fantastisch met gerookte zalm. Of nog beter: met gerookte zalm, lente-ui en crème fraiche. Ik dwaal af: Als je dit boek koopt, dan is dit het eerste gerecht wat je gaat maken. Zo.
Toen ik toch eenmaal bij Dank, de Japanse winkel in Amsterdam-Buitenveldert, was heb ik ook een stukje Mentaiko gekocht: een met chilipeper gezouten wittekoolviskuit (galgje!!!). Lekker en vooral heel Japans. Maar niet iets waar ik persoonlijk voor om zou rijden.
Voor wie de sushi nu wel onder de knie heeft en rijp is voor wat andere Japanse uitdagingen.
Enthousiast makend boek.