Annette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe & Tanja van den Berge – Zilt Zoet Zeeland. ISBN 978-90-595-6707-8, 256 pagina’s, € 39,95. Hilversum: Fontaine 2016.
Natuur, cultuur en gastronomie in Zeeland
Culinair journaliste Tanja van den Berge heeft een prachtig boek samengesteld over culinair Zeeland. Het gaat echter over veel meer dan restaurants en recepten. Het is in de eerste plaats een schitterend fotoboek dat de schoonheid laat zien van het landschap en de natuur. Tanja interviewde chef-koks, tuinders, telers en andere producenten van typisch Zeeuws voedsel. Zij deed dat samen met Ruth de Ruwe en Annette van Ruitenberg. Zij maakten al eerder culinaire boeken, onder andere De smaak van de Wadden en Liever Lokaal. Dat laatste boek werd door het CPNB aangemerkt als het Gouden Kookboek in 2015.
Hebben we nu te maken met een kookboek? Er staan maar liefst zo’n 70 recepten in, maar wat in de eerste plaats opvalt zijn de prachtige foto’s. Ze zijn niet alleen mooi maar ook heel royaal van formaat. De onderwerpen van de foto’s zijn zeer divers. In de eerste plaats zijn er de landschapsfoto’s. Het begint al met een strandfoto, natuurlijk met de paaltjes. Ook de dijken en polders komen in beeld. Zo is er een mooie reportage van de Hedwigepolder. Er zijn ook veel foto’s van bedrijven. Het stedenschoon van Middelburg komt ook ruimschoots aan bod. De nadruk ligt op het in beeld brengen van de gerechten. Zowel de specialiteiten van de restaurants als de gerechten waarvan de recepten zijn weergegeven. De gerechten zijn opvallend smakelijk weergegeven, om van te watertanden!
Er valt ook veel te lezen in dit Zeelandboek. Soms wordt op beknopte wijze een eiland besproken, bijvoorbeeld Tholen en Noord-Beveland. Veel aandacht is er voor bedrijven die typisch Zeeuwse specialiteiten maken. Een kwekerij van zeekraal en lamsoor, een kwekerij van zeewier, maar ook brouwerijen, bakkerijen, fruitteeltbedrijven, wijnbouwbedrijven, vissers, landbouwers en een ketchupfabriek. Ook deze artikelen zijn rijkelijk geïllustreerd en wat opvalt is het enthousiasme van de geïnterviewde ondernemers.
Naast de gesprekken met ondernemers komen ook enkele chef-koks aan het woord over hun specialiteiten. Maurice de Coninck somt de zilte zaligheden van zijn menukaart op: Oosterscheldekreeft, mosselen, harder, scheermessen en zeebaars. Restaurant De gespleten Arent presenteert zich met exquise gerechten. Wat te denken van een tartaar van scheermes, kokkels en mossels, cremeux van amandel en knoflook, gel van Zeeuws witbier en koffiecrème. Mat Scherp heeft voor de Zeeuwse producten zijn eigen onderscheidende bereidingswijze. Hij werd bekend om zijn kreeftenburger. Voor krukels (alikruiken), scheermessen, oesters, allerlei soorten vis en zilte groenten wordt restaurants De Kromme Watergang aanbevolen. De voorbeelden zijn vrij willekeurig gekozen, er zijn talrijke uitstekende restaurants in Zeeland.
Wat van de recepten opvalt is dat ze over het algemeen eenvoudig te bereiden zijn. Zelf in Zeeland opgegroeid en vertrouwd met babbelaars, bolussen, mosselen en krukels heb ik me voorgenomen enkele recepten te benutten. Babbelaars, maar dan zoals mijn moeder ze maakte met bruine suiker. De makreelbroodjes met bladerdeeg lijken me heerlijk en goed te doen. Dat geldt ook voor de aardappelsoep van bintjes met Zeeuws spek. De asperges met ei, lamsoor en zeekraalpoeder zien er heel smaakvol uit en dit gerecht is ook goed te doen. Het grote nadeel van de gepresenteerde recepten is de verkrijgbaarheid van de ingrediënten. In Zeeland zijn ze goed verkrijgbaar, maar buiten Zeeland is dat heel moeilijk.
Wat er in dit boek wat karig afkomt is de afdeling vlees. Eén slager komt aan het woord en er wordt hier niet gesproken over Zeeuwse specialiteiten. Het valt mij op, omdat mijn opa een zelfslachtende slager was. Als kind werd ik al geconfronteerd met lekkernijen als poskop (hoofdkaas), verse worst, Zeeuws spek en als snack een zwoerdje (kaantje).
Een heerlijk boek dat Zeeland in al zijn schoonheid en rijkdom laat zien.
Aan dit boek is tevens speciale aandacht besteed tijdens het programma Zomeravond van MeerRadio op maandag 8 augustus 2016. Deze uitzending wordt herhaald op maandag 22 augustus. Het geluidsbestand kunt u hier aanklikken.