Schmidt Zeevis – Schmidt Originals. Zeeviskookboek. ISBN 978-94-615-6222-7, 240 pagina’s, € 29,95. Amsterdam: Bertram + de Leeuw 2016.
Kookboek voor zeevis, met informatie en recepten.
Schmidt zeevis is tegenwoordig Koninklijke Schmidt Zeevis. Gevestigd in een schipvormig gebouw op een industrieterrein in Rotterdam. Wat doen ze daar? Goed bereikbaar zijn. Met ruime parkeergelegenheid. Want voor vis van Schmidt wil je best even in je auto stappen. Of een klein stukje lopen vanaf station Schiedam. Prima te doen.
Wat een mooi bedrijf! Alles even goed geregeld, even schoon en vis zo vers als je niet vaak tegenkomt. Schmidt levert aan horeca, cruise schepen, het Midden-Oosten, kortom overal waar kwaliteit van belang is. En voor wie geen goede viswinkel in de buurt heeft (wat minimaal de helft van de bevolking is) hebben ze een webshop die ook aan particulieren levert. Vandaag besteld (en je levende kreeft) morgen in huis.
Het kookboek dat ter ere van het 100-jarig bestaan van het bedrijf is uitgebracht bevat een grote verscheidenheid aan recepten, van een simpele kibbeling tot een met ganzenlever en truffel gevulde zeetong. Gerechten voor tussendoor, voor een chique diner, maar zeker ook voor een indrukwekkend buffet. Prettig vormgegeven met foto’s waar je honger van krijgt. Behalve dan die van de zeewolf, die met zijn bijna menselijke, schots en scheef staande tandjes waarschijnlijk daarom bij voorkeur als filet verkocht wordt.
Uitgeprobeerde recepten
Tonijnburger
Door uitgever Marij Bertram persoonlijk aangeprezen, en met recht. Het was even zoeken naar een stukje tonijn gek genoeg. De viskraam op de markt en onze lokale viswinkel hadden geen tonijn. Geen vraag naar, te duur. Hoe kan het toch dat de gemiddelde supermarkt uitpuilt van de goedkope blikken tonijn en dat verse tonijn (die ze dus niet eerst gaar hebben hoeven maken en ook niet in een blik hebben hoeven stoppen) zoveel duurder is? Maar terug naar de hamburger. Mevrouw Bertram heeft niet gelogen: hij was verrukkelijk! Hoewel ik hem niet op de site kan vinden heb ik begrepen dat je hem in de lunchroom van Schmidt kan bestellen, mocht je geen zin hebben om hem zelf te maken.
Tonijn tataki
Grotendeels rauwe, kort gegrilde tonijn geserveerd met sojasaus met sesamzaadjes, wasabi en wat wakame (die prachtige knapperige lichtgroene zeewiersalade).
Dorade met tomaten-basilicumcompote en chips van tomaat
De dorade is er als kweekvis (middellandse zee) en als wilde vis. Heerlijke vis die betaalbaar en niet seizoensgebonden is. De tomaten-basilicumcompote lijkt een beetje gedoe maar dat valt reuze mee en is zeker de moeite waard. Doe eens wild en maak er meer van dan je nodig hebt. Het smaakt ook goed bij je tosti, bij kip of gewoon zo uit het bakje als niemand kijkt. De tomatenchips wilden niet zo goed lukken als op het plaatje. Hoewel goed van smaak bleven ze iets te slap of ze verkleurden. Dat vergt nog wat experimenteerwerk.
Gebakken gamba’s met tomaat en komkommerlinten
Verrukkelijke knoflookgamba’s op knapperige komkommer en een zacht warm tomaatje uit de oven.
Tonijn met sesam, paksoi en gerookte olijfolie
Kort gegrilde tonijn met een korstje van sesamzaadjes met in sesamolie geroerbakje paksoi. De gerookte olijfolie kon ik niet zo snel vinden dus hebben we zelf maar een schaaltje olijfolie in de rookoven gezet. Ik weet niet hoe commerciële gerookte olijfolie smaakt maar dit was in ieder geval meer dan fantastisch bij dit gerecht.
Inktvis in pittige kerrie met rijst en omelet
Inktvis in een pittige kokossaus. Onze inktvis zag er anders uit dan op de foto. De halve liter dikke kokosmelk zorgde in combinatie met de specerijen (met onder andere kurkuma) voor een dikke gelige saus. Misschien hadden we de saus meer in moeten koken hoewel dat de smaakt niet heel erg veranderd zou hebben, lijkt ons. Je moet in eerste instantie even door de lucht van de trassi heen. Zeker als je daar niet eerder mee gekookt hebt dan vraag je je wellicht even af of er niet iets heel erg fout gaat. Gewoon doorbijten. Het resultaat is de moeite waard: pittig-romige inktvis met een fluwelige omelet en rijst met mango chutney.
Kookboek dat inspireert tot het eten van meer vis. En dat schijnt goed voor ons te zijn. Maar vooral lekker.
Wij zijn met dit boek nog niet uitgekookt.