Quattro stagioni
Italiaans eten uit de private keukens van Venetië.
De laatste keer dat ik in Venetië was en vlak bij de Ponte di Rialto niet meer voor- of achteruit kon, ingeklemd tussen de vele andere toeristen en onverholen geïrriteerde lokale bewoners, vroeg ik me af hoe het zou zijn om daar in de winter te zijn. Doordat het er in de zomer zo absurd druk is zou je zomaar kunnen vergeten dat het een stad is waar mensen gewoon leven, wonen en werken. Ooit, dacht ik toen, als er tijd en ruimte voor is, ga ik een paar maanden in Venetië wonen. Lekker over de vismarkt lopen en met mijn, dan aan te schaffen, lieslaarzen over het San Marcoplein waden tijdens het acqua alta. En natuurlijk genieten van die prachtige stad zonder de lawine aan toeristen.
De lokale overheid schijnt zelfs het plan te hebben geopperd hekken om Venetië neer te zetten opdat er entree gevraagd kan worden. Ik begrijp de gedachte, maar dan verwordt de stad helemaal tot een attractiepark. Toeristen komen vaak maar één dag, blijven niet dineren of overnachten en geven dus niet veel geld uit. Hierdoor heeft de stad vooral de lasten en niet de lusten die horen bij zo’n overdadige toestroom van toeristen. Maar het is er nog, het stille romantische Venetie.
Auteur
Russell Norman (1966) begon ooit als chefkok een restaurant in het Londense Soho, dat uitgroeide tot een keten. Hij is schrijver van het zo succesvolle en mooi uitgegeven boek Polpo (ook over de Venetiaanse keuken) en heeft gedaan waar ik vooralsnog van droom. Hij heeft het Venetië opgezocht wat voor de hoogseizoentoerist zo goed als onvindbaar is.
Het boek is ingedeeld per seizoen omdat er in Venetië (en eigenlijk in heel Italië natuurlijk) heel seizoensgebonden gekookt wordt. Bij ieder jaargetijde geeft hij een kleine beschrijving van de sfeer van de stad met hier en daar een anekdote over het leven en de feesten van de Venetianen en maakt de plaatselijke sfeer bij ieder seizoen bijna voelbaar.
Uitgeprobeerde recepten:
Het was even zoeken tussen alle ezelsoren (ja, ik doe dat omdat het voor mij heel heel makkelijk maakt om de recepten terug te vinden, ook later). Ik had echter zo veel ezelsoren gevouwen, omdat ik dacht dat ik dat allemaal zou gaan maken. Helaas, zo groot waren onze magen en zo eindeloos onze tijd niet. Nog niet, moet ik daaraan toevoegen.
Malfatti met spinazie en ricotta
De letterlijk vertaling van malfatti is ‘slecht gemaakt’. Dit komt omdat het ‘deeg’ waar je ze van maakt vrij zacht is, waardoor je een beetje rommelige balletjes krijgt. Eet ze direct op met een boter-saliesausje. Absoluut verrukkelijk!
Herfstsalade van bleekselderij
Lekkere krokante licht bittere herfstsalade die zijn volheid van smaaktkrijgt door de walnoten en de Parmezaanse kaas. Met zoete rijpe peer om een tegenwicht aan de bitterheid te bieden.
Ribolita
Heerlijke stevige vegetarische wintersoep met cannellinibonen, groenten en cavolo nero op smaak gebracht met venkelzaad. Gevulde soep die je ook prima aan niet-vegetariërs voor kunt zetten zonder dat ze gaan piepen.
Ingelegde komkommer
Begin op tijd, want het moet minimaal 24 in de koelkast marineren in ruim olijfolie en rode wijnazijn met verse oregano en venkelzaad. Het blijft minstens een week goed, maar waarom zou je het zo lang bewaren? Volgens Russell Norman heerlijk bij geroosterde sardientjes. Dat hebben we niet geprobeerd, maar ik kan me er van alles bij voorstellen. Waar wij het wel bij gegeten hebben is bij de gerookte makreel mousse op gegrilde polenta, wat in ieder geval een fantastische combinatie was.
Gegrilde polenta met wilde paddenstoelen en knoflook
Heerlijke zachte polenta vierkantjes met een krokant korstje en daarop gebakken paddenstoelen. Fantastisch borrelhapje of onderdeel van een buffet.
Gerookte makreel mousse op gegrilde polenta
Wederom de heerlijke zachte polenta vierkantjes met een krokant gegrild korstje maar ditmaal met een romige gerookte makreel mousse en een reepje van de ingelegde komkommer. Ook deze doen het goed als borrelhapje of als onderdeel van een buffet. Erg lekker.
Venetiaanse aardappels
In boter, ui en bouillon zacht gestoofde aardappels met peterselie.
Ravioli met everzwijn
In de everzwijn ragu proef je het handelsverleden met het oosten terug. Dat vleugje kaneel, wat hem net even anders maakt dan een gewone ragu (in het geheel niets mis mee overigens). De ragu was gelukkig een ruime hoeveelheid, dus konden we er nog een tweede ronde meer door. Tot groot geluk van het testpanel. En er gaat natuurlijk niets boven een vers gemaakte pasta die de ragu tot kleine smakelijke kussentjes verpakt. Laat je niet afschrikken, maak er gewoon eens een leuke weekendactiviteit van. Laat je kinderen helpen. Zo moeilijk is het niet.
Fritole – Venetiaanse oliebollen
Vers absoluut het lekkerste. Het is een recept voor 20 oliebolletjes, maar je kunt het recept ook prima halveren. Heerlijke oliebolletjes met de fruitigheid van citroenrasp en rozijnen. Door de Venetianen gegeten bij een kopje espresso in de ochtend, alleen in de tijd rond het wereldberoemde Venetiaanse carnaval.
Aparte, lekkere en goed te bereiden recepten.
Russell Norman – Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Vertaald uit het Engels (Venice: Four Seasons Of Home Cooking). ISBN 978-90-452-1357-6, 319 pagina’s, € 29,99. Uithoorn: Karakter Uitgevers 2018.