Hoe maak je een onvergetelijke indruk als amateur chocolatier?
Hier kun je echt chocola van maken.
Ik was één van de gelukkigen die was uitgenodigd was voor de presentatie van deze meest recente kookbijbels. Wat dit boek onderscheidt van de andere boeken die ik ken over chocolade is dat hier ook in staat hoe je je eigen chocolade kan maken. JE EIGEN CHOCOLADE! Van cacaobonen zeg maar. Of wat gemakkelijker: van cacaonibs (geroosterde cacaobonen, wat me gelijk doet afvragen waarom het rauwe chocolade heet. De laatste keer dat ik iets roosterde was het daarna niet meer rauw, maar dat kan aan mijn roostertechniek liggen). Ik dwaal af…
Auteur
Kees Raat (1965; © foto Ingrid Hofstra) van het befaamde Metropolitan in de Amsterdamse Warmoesstraat is bekend van zijn bijzondere smaakcombinaties waarmee hij veel (sterren)restaurants van bonbons voorziet.
Wat een prachtige zaak en wat een ongelofelijk gedreven man. De liefde en het enthousiasme voor chocolade spat er nog steeds af al is hij er al sinds zijn zestiende mee bezig.
De prachtige foto’s van Saskia Lelieveld maken dat je zin krijgt om overal acuut je tanden in te laten zinken.
Ik werd meteen meegesleept, zowel letterlijk als figuurlijk, naar de cacaowals. Een huis-tuin-en-keuken chocoladewalsje. Je eigen chocolade samenstellen van cacaobonen, suiker, smaakjes, melkpoeder… Wat dan ook. Jij bent vanaf nu de baas over je eigen chocolade! Waar komt die wals vandaan? Ik wil hem, ik wil hem, ik wil hem! Met de chocoladebijbel in de hand op naar je eigen goddelijke reepje. (Let wel: je hebt de chocoladewals niet nodig voor de recepten in dit boek. Alles kan heel prima met gewone gekochte chocolade. De wals is voor degenen die choco-technisch lekker uit hun dak willen gaan)
Ah, ik lees net dat de (rauwe) cacaonibs van Albert Heijn worden geproduceerd op lage temperatuur (onder de 46 graden, dat is, met net iets meer dan flinke koorts, op je cacaobonen zitten broeden dus). De echt rauwe bonen schijnen salmonella te kunnen bevatten dus dat is dan sowieso misschien niet zo’n goed idee. Het boek raadt aan de cacaobonen op 140 graden te roosteren. Hoewel het ook op een wat lagere temperatuur kan voor een wat frissere smaak.
Maar niet alleen je eigen chocolade maken staat in dit boek. Ook je eigen Nutella, je eigen Twix, je eigen chocoladezoenen zelfs. Nou hou ik erg van chocoladezoenen. Dat zal wel iets nostalgisch zijn want eigenlijk zijn ze niet zo lekker hoor ik. Dat taaie wafeltje, die plakkerige smurrie en dat dunne laagje chocolade. Een nostalgische en sensorische ervaring. Beleving zou ik bijna zeggen, want dat is een stuk hipper. Maar nu kan je ze dus zelf maken en dan zijn ze los daarvan nog echt lekker ook. Je hoeft niet meer met je kinderen naar pretparken waar je misselijk wordt in de achtbaan. Je kunt nu gewoon thuisblijven en samen oreokoekjes, marsrepen, chocozoenen en nutella maken. Kan je vast ook prima misselijk van worden, maar dan een stuk educatiever. Een cadeau voor het leven zeg maar.
Uitgeprobeerde recepten:
Zoenen
Wat was dat leuk om te doen!!! En nog heel erg lekker ook dus. Het enige commentaar was dat de chocoladelaag iets dunner mocht. Watjes…
Mars
De huisgemaakte mars werd groot enthousiasme ontvangen. Beter dan een mars, deze mars. Vooral de karamel werd lekkerder bevonden.
Bounty
De bounty was iets minder zoet en wat droger dan het origineel. Waarschijnlijk net iets te lang in de oven laten staan. Maar nog steeds heel erg lekker. Om eerlijk te zijn vond ik juist dat beetje droge wel smakelijk.
Voor de bounty’s moest de chocolade een beetje verdund worden met pure chocoladeboter. Dit is het vetbestanddeel van de vermalen cacaobonen. Het is dus niet dat pakje boter met cacaopoeder en suiker dat je vroeger (en misschien nog wel) in de supermarkt kan kopen om op je brood te smeren. Ik heb twee dingen geleerd: 1) pure cacaoboter is niet te vreten en 2) het smelt om de een of andere reden niet in de magnetron.
Blondie
Een blondie is een brownie met witte in plaats van bruine chocolade.
Vooral niet te gaar laten worden stond erbij. 25 tot 30 min in de oven. Ik heb hem er voor de zekerheid maar na 25 min uit de oven gehaald. Te vroeg bleek. Hij stortte in en bleef zacht vanbinnen. Toch maar teruggezet in de oven onder het mom van niets te verliezen. Hij kan nu doorgaan voor een dubbelgebakken blondie. Dat is ook nog eens heel hip. En ondanks het feit dat hij soort van mislukt was, was hij zo ongelofelijk lekker dat hij unaniem in het mag-in-het-vaste-assortiment-boekje gestemd is. Ik ben heel benieuwd hoe lekker hij is als hij enkel gebakken is.
Marsepeinhartjes
De marsepein was iets te droog omdat het tot de juiste temperatuur verhitten van de suikerstroop nog weleens mis gaat bij mij. Blijkbaar. Chocolatier word je niet overnacht. Maar close enough om je er niet door te laten afschrikken wat mij betreft. Misschien beter om iets te vroeg stoppen en eventueel een beetje bij verhitten. En niet denken: Ach die twee graden meer… Evengoed toch weer erg lekker.
Ik ben helemaal geïnspireerd om nu aan de bonbons te beginnen. Het resultaat ziet u op mijn foto hiernaast. Maar ook de cocktails, taarten en smeersel staan nog op mijn verlanglijstje.
Koop dit boek voor kerst. Je mag hem ook voor je zelf kopen, fraai inpakken, want dat verdien je (en dit boek ook), en zo onder de kerstboom. Maar je omgeving manipuleren is ook een prima methode om het boek voor jou onder de kerstboom te doen belanden. En dan weet je daarna meteen wat je voor je daaropvolgende verjaardag kan vragen: de chocoladewals. Als je tenminste zo lang kunt wachten.
Kees Raat – Chocoladebijbel. ISBN 978-90-488-4440-1, 463 pagina’s, € 31,99. Amsterdam: Carrera Culinair 2018.