De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik
Het water loopt je in de mond.
Meer dan zeventig jaar kunnen Nederlanders en Vlamingen genieten van de kookkunst geboden door Chinees-Indische Restaurants. Deze eetcultuur werd dan ook terecht toegevoegd aan de Inventaris Immaterieel Erfgoed.
Ik herinner me nog de eerste keer dat ik ‘Chinees’ at. Het was tijdens een daagje uit naar Noordwijk. Mijn tante trakteerde. Ik was voor het leven verkocht. Later, als student, kwam ik regelmatig bij De Glorie op de Oude Gracht in Utrecht. Het was er goedkoop en lekker, wel een beetje scherp en het bier was er duur. Regelmatig kwam ik bij een wel erg goedkope Chinees. Best lekker. Totdat de tent plotseling gesloten was. Later las ik in de krant dat er honden- en kattenvlees in de gerechten was verwerkt. Dit nieuws (het enige van die soort dat ik overigens ooit tegenkwam), belette me niet gewoon een ander Chinees restaurant op te zoeken. Later trof ik in elke verblijfplaats wel een ‘lekkere’ Chinees aan, tot in het Vlaamse Lier toe. Wel vond ik het vreemd dat Chinese restaurants in bijvoorbeeld Canada, het Verenigd Koninkrijk, Italië en Malta geen babi pangang serveerden.
Tot mijn grote verdriet loopt het aantal Chinees Indische restaurants in ons land behoorlijk terug. Niet overal is er meer een Chinees in de buurt. Mede daarom voldoet dit prachtig vormgegeven en geïllustreerde kookboek met recepten van alle ‘klassiekers’ en nog veel meer. Dat nog veel meer bestaat uit achtergrondinformatie, niet alleen over de oorsprong van de gerechten, maar ook over de mensen voor en achter het loket. Het valt te begrijpen dat de hoogopgeleide kinderen en kleinkinderen van de restauranteigenaars geen zin meer hebben in het urenlange sappelen in de bediening of in de keuken. Anderen kiezen ervoor om het overgeërfde restaurant culinair op een hoger plan te tillen, wat hen lang niet altijd door de ‘oude’ clientèle in dank wordt afgenomen. Wil je hen behouden, dan moeten Fou Yong Hai en dergelijke in ieder geval op het afhaalmenu hun plekje behouden. Ook de sprookjesachtige interieurs moest er helaas vaak aan geloven.
Auteurs
Danny Lee is mede-eigenaar van de horecazaken Chin Chin Club en Mesiba en werkte jarenlang in de keuken van verschillende restaurants.
Ka Fai Lee (papa Lee) en zijn vrouw (mama Lee) zijn sinds de jaren negentig de drijvende kracht achter het Amsterdamse Chinese restaurant Fook Sing.
Sun Liis schrijver van diverse toneelstukken en boeken, waaronder De zoetzure smaak van dromen, het familieverhaal achter een Chinees restaurant.
Yan Ting Yuenis documentairemaker en scenarist, ze maakte eerder de documentaire Chin. Ind. Het leven achter het doorgeefluikje.
De verhalen van de verschillende restaurants en de bijbehorende families zijn bijzonder de moeite waard en bevatten een schat aan zaken waar de gemiddelde klant geen weet van heeft. De beschreven eethuizen bevinden zich in Utrecht, Lelystad, Son en Breugel, De Haag, Maastricht, Axel, Franeker en Paterswolde. We lezen een en ander over de voorraadkast en het keukengereedschap.
En dan komen de basisrecepten, te beginnen met witte rijst en kippenbouillon. We leren vlees, gevogelte, garnalen en vis prepareren, maar ook het onmisbare basisbeslag voor onder meer pisang goreng en loempia’s. Ook kroepoek, sambal, babi pangangsaus, fou yong hai saus en pindasaus komen aan de orde.
De ‘echte’ gerechten beginnen met een grote loempia. We treffen bekende gerechten aan als kipsaté, wontonsoep, Chinese tomatensoep, haaienvinnensoep (niet echt), babi pangang (mager en spek), ajam malakka, fou yong hai, babi ketjap, kip met ananas in zoetzure saus, kip kerrie, tjap tjoy met kip, gado gado, geroosterde eend, nasi goreng, bami goreng, pisang of ananas goreng,
Een tikkeltje bijzonderder zijn beef broccoli met oestersaus, kikkerbillen, mihoen goreng singapore, wintermeloensoep, leeuwenkopgehaktballen, gestoomde ribbetjes met zwartebonensaus, hakka-lotuskip, thong-chowvis, zeebaars met haam choy, inktvis met Hollandse peultjes en Hakka fried vermicelli.
Ook specialiteiten van één restaurant hebben een plaats in dit boek gevonden, zoals Spareribs van Jasmine Palace (Utrecht) en gewokte kreeft met gember en lente-ui van Cheung Kwong (Franker),
Zelf eet men vaak super simpel ei met tomaat, Vegetariërs kunnen zich te buiten gaan aan een kleurrijke schotel van gewokte aubergine, aardappel en groene paprika in zoete saus.
En populaire Nederlandse toetjes, zoals fruitsalade met ijs en dame blanche (met papieren parapluutje) ontbreken niet. Met pompoencake blijf je misschien beter in de sfeer.
Alleen het kijken en lezen is al een genoegen. Maar het blijft natuurlijk voorpret. Het echte genoegen komt op je bord te liggen. Dit geweldige boek helpt je bij het zelf maken. Maar als er een Chinees in de buurt is kun je natuurlijk daar beter gaan eten of afhalen. Zo blijft hij tenminste bestaan en dat willen we toch allemaal?
Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li & Yan Ting Yuen – Chin.Ind.Rest. Kookboek. De levens en keuken voor en achter het doorgeefluik. ISBN 978-90-388-1227-4, 303 pagina’s, € 38,99. Amsterdam: Nijgh en Van Ditmar 2023.
Credits gerechten: Jois Ang