Johannes van Dam – Het krokettenboek. Onder redactie van Joosje Noordhoek & Jonah Freud. ISBN 978-90-388-9004-3, 141 pagina’s, € 17,50. Amsterdam: Nijgh en Van Ditmar 2014, inmiddels derde druk.
Het laatste boek van de in 2013 helaas overleden Johannes van Dam, geheel en al gewijd aan de kroket ofwel croquette.
Het boek begint met de geschiedenis van de kroket, waar de eerste aanwijzingen van zijn bestaan wijzen op het 17e eeuwse Franse hof, alwaar het een verfijnd voorgerecht betrof. In de negentiende eeuw in Nederland gearriveerd wist de arme kroket nog niet welk een droef lot hem nog te wachten stond.
Onderdeel van de geschiedenis is Johannes’ jeugd met de onvergetelijke kroketten bakkende huishoudster van de familie van Dam Het onvergetelijke zat zowel in de kroketten als in haar bijzonder onaangename karakter, dat uiteindelijk tot haar ontslag en daarmee tot het einde van het familiale krokettentijdperk heeft geleid.
Nadat de kroket een absoluut dieptepunt bereikt had, heeft banketbakker Felix de Borst (FeBo) gewerkt de rehabilitatie voor dit heerlijke hapje. De lijn die van Dam voorzet.
Het boek is gebaseerd op van Dams jarenlange research. Het is dat ook een bijzonder vermakelijke combinatie van kroketwetenswaardigheden, teksten en gedichten en veel recepten die hij uit allerlei tijden en streken verzameld heeft.
De recepten worden voorafgegaan door Simon Carmiggelts legendarische tekst Krohetten, waarmee Wim Sonnevelt in 1964 in het theater en op televisie hele volksstammen onbedaarlijk aan het lachen maakte. Nog altijd is ‘Nee, meneer, daar waag ik me kinderen niet an’ een gevleugeld gezegde in bepaalde kringen.
Het is een buitengewoon amusant boek. Ik lach niet vaak zo hard om een kookboek.
Anders dan het groot culinair Croquetten kookboek van Edwin Kats is het niet perse een boek om de basis van het kroketten bakken goed onder de knie te krijgen. Een basisrecept krokettenderrie (salpicon) waar je vervolgens naar eigen inzicht allerlei lekkers doorheen kan mengen staat er niet in. Het is een zoektocht naar recepten die ooit gepubliceerd zijn. Er staan heel veel recepten in voor kroketten of buitenlandse gerechten die ook onder de definitie ‘kroket’ zouden kunnen vallen. Van chique croquettes met zwezerik tot bamischijven en nasiballen. De croquettes de volaille 2, de suppli al telefono en de pulled porc kroket zijn in ieder geval voor herhaling vatbaar.
Van Dam benadrukt dat de kroket van oorsprong geen restverwerkingsproduct is, maar ik denk toch dat het een prima plan is om af en toe een overgebleven confit de canard een nieuw leven als kroket te gunnen.
Nog even het gedicht uit het krokettenboek van Kees Stip uit 1956 dat ik niemand zou willen onthouden.
OP EEN GARNAAL
Toen een kooplustige garnaal
Terugkwam bij haar heer gemaal
Droeg zij om haar tere bastje
Een beeldschoon bruineberejasje
En toen zij vroeg: Hoe vind je het?
Sprak hij: Het staat je heel kroket
Veel meer dan een inspirerend ‘kookboek’.
Dit boek is tevens op woensdag 4 februari 2015 besproken in het programma Puur Cultuur van MeerRadio.